作者：Andy Hanacek

　　對(duì)于食品和飲料加工商而言，前沿創(chuàng)新和革命性突破就像“點(diǎn)石成金”的法寶，但明智的從業(yè)者深知，值得持續(xù)關(guān)注并贏(yíng)得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵的是那些久經(jīng)考驗(yàn)的傳統(tǒng)工藝。

　　熱處理技術(shù)即是如此，它通過(guò)加熱將食品和飲料轉(zhuǎn)化為高品質(zhì)、安全的產(chǎn)品。荷美爾食品公司（HormelFoods）研發(fā)實(shí)驗(yàn)室服務(wù)總監(jiān)Sally Staben 解釋說(shuō)，盡管熱處理由來(lái)已久，但食品行業(yè)在熱處理方面的進(jìn)步遠(yuǎn)未到達(dá)終點(diǎn)。

　　“多年來(lái)，熱處理作為一種行之有效的烹飪方法，在確保食品安全方面發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。盡管這種方法已有悠久歷史，但技術(shù)創(chuàng)新仍為其進(jìn)一步優(yōu)化提供了廣闊空間。”她表示。

　　熱處理工藝的革新涉及多個(gè)層面，包括多樣化的加熱方式（如微波技術(shù)、加壓處理或低溫慢煮工藝的應(yīng)用），自動(dòng)化和工藝監(jiān)控系統(tǒng)的完善，以及運(yùn)用無(wú)線(xiàn)記錄設(shè)備實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)采集。

　　“先進(jìn)技術(shù)、成本效益與易用性的完美結(jié)合，使行業(yè)在溫度控制方面實(shí)現(xiàn)了更高效率。”Staben 補(bǔ)充道。

　　美國(guó)俄亥俄州立大學(xué)副教授、加工肉類(lèi)推廣專(zhuān)家LynnKnipe 指出，溫度記錄與監(jiān)控技術(shù)的進(jìn)步為加工企業(yè)帶來(lái)了極大便利，同時(shí)，用于保障食品安全的工具也取得了顯著進(jìn)步。

　　“10-15 年前，市面上僅有兩款病原體建模程序可供使用，而現(xiàn)在我正在使用并向企業(yè)推薦的程序已達(dá)8-10款。如今，我們可以獲取海量信息，研究人員也驗(yàn)證了各類(lèi)產(chǎn)品在不同時(shí)間和溫度條件下的安全性。”他說(shuō)道。

　　然而，食品安全挑戰(zhàn)不斷演變，食品行業(yè)也在持續(xù)開(kāi)發(fā)新方法以應(yīng)對(duì)各種病原體。Knipe 表示，水合表面致死性（hydrated surface lethality，HSL）技術(shù)在對(duì)抗沙門(mén)氏菌方面是一項(xiàng)特別引人注目的進(jìn)展。

　　對(duì)肉類(lèi)加工企業(yè)而言，主要難題在于沙門(mén)氏菌能夠適應(yīng)產(chǎn)品干燥表面并進(jìn)入脫水狀態(tài)，從而增強(qiáng)其耐熱性。當(dāng)產(chǎn)品重新接觸水分時(shí)，這些沙門(mén)氏菌會(huì)迅速恢復(fù)活性，在原本應(yīng)該致命的烹飪過(guò)程中存活下來(lái)。通過(guò)HSL 技術(shù)，加工企業(yè)可以在烹飪過(guò)程中短暫提高烤箱內(nèi)濕度，利用高溫蒸汽對(duì)產(chǎn)品表面施加高濕高熱環(huán)境，從而有效殺滅表面病原菌。

　　“如果產(chǎn)品表面存在脫水狀態(tài)的沙門(mén)氏菌，它們會(huì)因重新水合而恢復(fù)活性，此時(shí)施以高溫處理，就能徹底消滅所有沙門(mén)氏菌。”Knipe 解釋道。

　　安全高效的工藝確保食品安全和提高生產(chǎn)效率是食品加工企業(yè)各環(huán)節(jié)運(yùn)營(yíng)的首要目標(biāo)，熱處理技術(shù)也正朝著這一方向不斷發(fā)展。Staben表示，操作人員一直在探索熱處理工藝的改進(jìn)方法，以助力實(shí)現(xiàn)這些核心目標(biāo)。

　　“關(guān)鍵優(yōu)先事項(xiàng)包括強(qiáng)化溫度控制、實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)控和推進(jìn)自動(dòng)化。”她表示，“縮短處理時(shí)間、簡(jiǎn)化維護(hù)流程以及優(yōu)化數(shù)據(jù)生成，對(duì)提升系統(tǒng)可靠性和性能也至關(guān)重要。同時(shí)，提供充分的信息和培訓(xùn)資源，確保操作人員深入理解設(shè)備原理并正確操作設(shè)備，同樣必不可少。”

　　Knipe 指出，如今小型加工企業(yè)也能獲取有助于保障食品安全的系統(tǒng)，如圖表記錄儀。這并非新技術(shù)，但過(guò)去可能因成本問(wèn)題而讓一些企業(yè)望而卻步。

　　“這無(wú)疑對(duì)企業(yè)評(píng)估產(chǎn)品安全性提供了極大幫助。大約15 年前，我們?cè)跓崽幚矶唐谡n程中就已討論過(guò)圖表記錄儀，但現(xiàn)在我確實(shí)看到許多小規(guī)模公司也開(kāi)始使用這項(xiàng)技術(shù)。" 他補(bǔ)充道。

　　Knipe 表示，近年來(lái)，加工企業(yè)收集和分析熱加工數(shù)據(jù)的能力實(shí)現(xiàn)了飛躍性發(fā)展。美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）要求肉類(lèi)加工商必須驗(yàn)證產(chǎn)品煮熟后的安全性，如今這些數(shù)據(jù)能夠有力地證明這一點(diǎn)。

　　“過(guò)去，人們只在加工結(jié)束時(shí)測(cè)量溫度，因此只寥寥記錄了幾個(gè)數(shù)字。而借助圖表記錄儀，整個(gè)烹飪過(guò)程的數(shù)據(jù)都能被完整記錄，甚至可以評(píng)估濕度變化，這對(duì)驗(yàn)證產(chǎn)品安全性提供了極大幫助。”他補(bǔ)充道。

　　Staben 也認(rèn)為技術(shù)進(jìn)步顯著提升了熱處理工藝的操作水平，并相信這些創(chuàng)新將持續(xù)推動(dòng)該領(lǐng)域發(fā)展。

　　她指出：“自動(dòng)化、實(shí)時(shí)監(jiān)控和人工智能驅(qū)動(dòng)系統(tǒng)等關(guān)鍵創(chuàng)新將有助于優(yōu)化加工條件和提高整體效率。此外，新的科學(xué)研究讓熱加工過(guò)程優(yōu)化變得更加便捷，而數(shù)據(jù)管理的改進(jìn)則簡(jiǎn)化了操作數(shù)據(jù)的處理與分析流程。”

　　隨著消費(fèi)者對(duì)熱加工賦予產(chǎn)品的特性愈發(fā)關(guān)注，加工企業(yè)也在不斷尋找更高效的應(yīng)對(duì)方案。

　　Staben 表示：“消費(fèi)者越來(lái)越傾向于選擇外觀(guān)和口感更接近‘新鮮’的產(chǎn)品，同時(shí)又希望這些產(chǎn)品具有較長(zhǎng)保質(zhì)期和良好便利性。因此，行業(yè)正在積極探索新的熱加工技術(shù)，例如低溫慢煮等方式，以滿(mǎn)足這類(lèi)多重需求。”

　　她指出，加工商還需充分意識(shí)到不同烹飪?cè)O(shè)備之間的差異，以及工廠(chǎng)運(yùn)行環(huán)境中各種變量可能帶來(lái)的影響。Knipe 舉例說(shuō)明，煙熏室或步入式烤箱與連續(xù)式烤箱在結(jié)構(gòu)和運(yùn)行方式上存在顯著差異，后者通常配備傳送帶，可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的連續(xù)輸送。

　　他強(qiáng)調(diào)：“在這些設(shè)備中，最關(guān)鍵的變量之一是產(chǎn)品的初始進(jìn)爐溫度。如果某批雞塊或肉餅在進(jìn)爐時(shí)的溫度比前一天低了兩度，那么它們出爐時(shí)的溫度也可能相應(yīng)偏低。”

　　此外，Knipe 還指出，熱加工后的冷卻過(guò)程同樣充滿(mǎn)挑戰(zhàn)。而在Staben 看來(lái)，盡管加工商需投入大量資源進(jìn)行監(jiān)控和追蹤，但熱加工始終是即食食品生產(chǎn)中最核心的控制點(diǎn)之一，會(huì)對(duì)產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量起到關(guān)鍵作用。

　　她解釋道：“熱處理在食品保藏中發(fā)揮著不可替代的作用，能夠有效滅活有害微生物，保障食品的微生物安全，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品在常溫或冷藏條件下的保質(zhì)期。此外，熱處理技術(shù)適用范圍廣，能夠滿(mǎn)足多種產(chǎn)品形態(tài)和包裝方式的需求。”

　　盡管近年來(lái)熱處理過(guò)程的驗(yàn)證與監(jiān)控手段日益復(fù)雜，但熱處理本身以其簡(jiǎn)潔、直接且可靠的方式，仍然是保障消費(fèi)者食品安全的重要手段。

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