三月開春，第一場綿綿的雨帶著轟隆隆的春雷來了，田間、枝頭竄出的新生綠意讓人無法忽略。春天的色號應(yīng)該是嫩嫩的、生機勃勃的綠，該找些平日里當(dāng)真見不著的季節(jié)限定山珍野味，好打開生發(fā)的力量。最近吃蕨菜正是時候——那些剛剛探出頭來、帶著絨毛的蕨菜。

　　如今常食用的蕨菜，一般屬于歐洲蕨譜系，得到山林地里去找，完全體能長到1米左右。蕨菜也被稱為“貓爪菜”或者“如意菜”，這樣可愛的俗稱很寫實，說的就是它們嫩芽尚未舒展開時蜷成一個毛茸茸小拳頭的樣子。在英語中，蕨菜的芽頭被稱為fiddlehead，也就是小提琴的琴頭，很是形象。

　　蕨菜的食用歷史很長，早在《詩經(jīng)》中就曾提到“陟彼南山，言采其蕨。未見君子，憂心惙惙。亦既見止，亦既覯止，我心則說”。文字上表達的是眼前空有一片繁盛春景，有蕨這樣的美味野菜，可心上人卻不見蹤影。被稱為“山菜之王”的蕨菜，甚至還進過滿漢全席的九白宴，名曰“山珍蕨菜”，和一眾肉食一起被奉為珍饈。

　　歷代都有文人看重蔬食，有附庸風(fēng)雅的，也有借蔬食表達自己價值追求的。《山家清供》里，林洪講了個叫“山海兜”的羹湯，用上了蕨菜做“山”，鮮蝦做“海”，燴在一處即成。他還引用了詩人許棐的一首詩來說明蕨菜魅力：“趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自吹薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人。”林洪和許棐還是吃蕨不用肉的風(fēng)雅之人，不像袁枚的《隨園食單》里講到蕨菜，就是個頗有油水的菜：“用蕨菜，不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗凈煨爛，再用雞肉湯煨。必買關(guān)東者才肥”。

　　市面上的蕨菜大抵有兩系顏色，不是綠里帶灰的，就是紫里泛紅的。不論是哪種，挑選起來都只有一招，輕輕掐一把，嫩不嫩的你的指尖自然知道。要是老板不讓掐，摸一把能粘你一手小絨毛的也不會差。

　　苦，怕是很多不熟悉蕨菜的人對它的第一印象。有江西的朋友笑談蕨菜的苦，是“比灰姑娘擦地板還要苦”。這種苦味要怎么去除？經(jīng)典處理方法是用鹽水焯15分鐘以上，再涼水浸泡，它“失去生命的色澤”時，便是苦味盡去之時；或是焯水后曬成菜干，經(jīng)歷過干制的蕨菜便沒有什么苦味了。

　　烹蕨菜的方法大多濃烈，水焯、浸泡之類的預(yù)處理步驟之后，多半是用肉末或是臘腸、臘肉之類的食材提供脂香，再湊齊蔥、姜、蒜、辣椒，一起大火爆炒成菜。也有涼拌的做法，味型大致也類似，口重些的做成下酒菜。如果到東北，朝鮮族人民還喜歡把蕨菜做成泡菜來吃，也甚是經(jīng)典，到韓餐館就餐，韓式拌飯里也會有蕨菜泡菜的身影。西餐里也會用蕨菜，常常被用來和一些本身風(fēng)味比較厚重的肉類一起，作為清口的搭配，也以特別的造型作為盤中造景。

　　蕨菜長出地面的芽頭可以吃，地下匍匐的根也可以食用——蕨根的淀粉含量高，在物資匱乏的年代也是重要糧食來源。用力砸破它的纖維結(jié)構(gòu)，用水帶出其中的淀粉，經(jīng)過沉淀就能得到蕨根淀粉。干燥的蕨根淀粉的做法一般是加水化糊，加熱成團塑形，魅力在于彈牙的口感，做成粉絲再拌上大量的作料，成了小吃攤子上的狠角色。還有做成甜口的，在日本，圓蕨餅是一款和菓子：蕨根粉加上水以銅鍋加熱，烹熟成團后，借助黃豆粉的力量切分成小塊，包裹上紅豆餡，配著玄米茶吃。這是一道經(jīng)歷三季的精致點心，從秋末取蕨根制粉，到初春做成和菓子，在花箋上寫下品嘗圓蕨餅的感想，是件風(fēng)雅之事。

　　閩南人吃蕨菜的時候并不多，第一次吃到蕨菜是在一位東北友人的家里，她拿出自家姥姥腌漬的香椿、蕨菜之類的應(yīng)季小菜，聊著小時候和長輩們一起進山采蕨菜的趣事。長大后吃辣的機會變多了，閩北口味的朋友們會去的館子里一般也會有炒蕨菜。曾吃到過一道閩北風(fēng)味的蕨菜，臘肉的咸香、蔥姜蒜組合暴擊之外，細(xì)細(xì)咀嚼，蕨菜稍帶滑膩的口感里，有一種發(fā)酵味。初次嘗時并沒有反應(yīng)過來是什么食材的風(fēng)味。問過了老板才知道是用了紅腐乳來代替醬油使用，恍然大悟，以為妙絕。

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