中國白酒一般都是在吃飯時飲用的，吃飯和喝酒密切地結合在一起，所以，從習慣上來看，喝中國白酒就必須佐以下酒菜。沒有下酒菜就不太好喝白酒了，在最簡陋的時候，人們甚至開玩笑說，就算用筷子蘸點醬油，也得有個下酒菜。

　　西方烈性酒的飲用，經(jīng)常是酒餐分離的，無論是威士忌、白蘭地，還是伏特加，都可以純飲，就是中國俗稱的“干喝”。在正式的宴會上，烈性酒一般做餐后酒少量飲用，吃菜時的佐餐酒，基本上是葡萄酒。“干喝”已經(jīng)成為西方烈性酒的一種飲用習慣，典型的代表就是現(xiàn)在酒吧中的烈性酒，基本上就是“干喝”，不配下酒菜。

　　喝中國白酒，為什么必須有下酒菜呢？這種由來已久的餐酒搭配的飲酒習慣被現(xiàn)代科學研究后，發(fā)現(xiàn)其中蘊含著深刻的科學道理。

　　現(xiàn)代科學研究發(fā)現(xiàn)，佐以菜肴下酒有以下兩方面的生理學意義：

　　1、讓感覺器官——口腔、舌頭、食道以及鼻腔等適當休息，以更好地享受白酒所帶來的豐富的香氣、味覺、感覺等美妙享受。

　　鼻腔、舌頭、口腔、舌頭等這些感知香氣、味道和口感的細胞都很敏感，也很嬌嫩。比如對辣味的感知，反復經(jīng)過辣感后味覺就會感到麻木，而品飲中國白酒的一個重要體驗就是它那種辣的刺激，但不能讓這種刺激一直持續(xù)下去，不能強化到感覺細胞麻木而沒有感知力了，這就沒有享受了，所以一定要在中間休息一下，休息期間不再喝酒，而是吃些菜、喝口水，讓感覺細胞恢復其感覺能力，再來飲酒。

　　鼻腔的嗅覺細胞也是同樣的道理，常聞嗅一種香氣也就麻木了，感受不出來，那么就讓感受酒的香氣的細胞休息一下，用食物的香氣進行調(diào)節(jié)，有了這種“中間”休息，才能更好地反復去享受白酒帶來的芬芳感。

　　2、控制酒精的吸收速度，調(diào)節(jié)肝臟等酒精代謝器官的工作強度。

　　白酒中的主要成分就是乙醇，乙醇在人體內(nèi)的代謝過程是這樣的，它先進入胃，胃只能吸收總酒精量的5%，另外的95%要由小腸來吸收。酒精在小腸時的吸收速度非?？?，它的內(nèi)壁有無數(shù)被稱為“長絨毛”的突起部位，其表面積以成年男性來說，大概有一個網(wǎng)球場那么大，比胃的表面積要大得多，所以當酒精被送到小腸里，就會很快被吸收掉。胃和腸道吸收的酒精，經(jīng)過門靜脈系統(tǒng)進入肝臟，其中80%-90%的酒精在肝臟被一種叫做乙醇脫氫酶的物質(zhì)氧化為乙醛，乙醛在乙醛脫氫酶的作用下轉(zhuǎn)化成乙酸，乙酸最終被其他酶分解為二氧化碳和水，排出體外。剩余的10%-15%的酒精在腎臟、肌肉和其他組織中代謝。少量未被代謝的酒精則通過呼吸和尿液直接排出體外。①

　　酒精被吸收后進入肝臟，也就進入了血液系統(tǒng)，這時直觀的感受就是醉得快。面對一下子涌入的這么多酒精，這時肝臟的處理強度變大，處理效率降低。當飲酒速度超過酒精代謝速度時，大量的酒精在體內(nèi)蓄積，便有可能導致酒精中毒。要避免酒精快速進入血液系統(tǒng)和肝臟瞬間處理載荷過大的問題，最好的辦法就是延緩酒精進入小腸的時間。

　　延緩酒精進入小腸時間最管用的辦法也很簡單，就是不要空腹喝酒，喝酒前吃些富含油脂的菜肴，并且在喝酒的過程中不斷進食菜肴。有富含油脂的食物打底，胃腸激素中的膽囊收縮素便開始運作，它會使胃的出口部位，也就是幽門關閉起來，這樣一來，食物連帶酒精停留在胃里的時間就會加長，酒精進入血液系統(tǒng)的時間就會延長，每次進入的量也變少了。

　　有研究發(fā)現(xiàn)，在喝酒的時候，食入含脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的混合食物，這種有酒有菜的同時品飲，與空腹干喝式飲酒相比，酒精吸收的時間會延長三倍。由此看來，邊吃菜邊喝酒這種古老的習慣，蘊含著深刻的科學道理。①

　　另外一個古老習慣其實也隱含著深刻的科學道理，在喝中國白酒的時候，人們習慣同時喝點水，有時候會喝白開水，有時候喝茶?？茖W研究顯示，喝茶水可能會加重對胃腸黏膜的刺激，飲酒時喝些白開水是必備的，也是健康的。

　　酒精要分解成乙醛，再分解成乙酸，酒精分解成乙醛的過程中需要大量的水， 因此， 喝酒的時候需要補水。如果水不夠的話，就影響了乙醛的分解，這樣就有可能讓人醉得快，甚至出現(xiàn)一定的中毒現(xiàn)象。

　　有研究表明，就算喝酒精度不到5度的啤酒，有時也會把人喝醉，重要原因不是攝入酒精過多，而是因為脫水。有數(shù)據(jù)顯示，喝43度的威士忌這種烈性酒60毫升，應該補充500毫升水。在實際飲用過程中，未必能控制這么精準，但總體上講，在飲用中國白酒的時候，喝白開水也和吃下酒菜一樣，有兩個生理作用：一是清潔口腔，緩解感覺器官的疲勞；二是補水，為乙醛的代謝補充水分。②

　　邊吃菜、邊喝水、邊喝酒，這是中國古老的飲酒習慣，這種習慣可能源于其在漫長的農(nóng)業(yè)社會中所形成的穩(wěn)定富庶的生活條件、龐大的帝國統(tǒng)治階層的宴飲習慣、以及緩慢的工作和生活節(jié)奏。其原因不僅僅是由于白酒是酒精度高的烈性酒，西方的烈性酒酒精度同樣高，為什么就沒有完全形成邊吃飯邊喝酒的習慣呢？這可能和后來工業(yè)革命帶來的社會分層結構變化和生活節(jié)奏的快速化有關，竟夜長飲的貴族生活方式消失，新興的工商市民階層帶來簡單的餐飲方式，快速的生活節(jié)奏讓人們只能在酒吧里小酌一杯，就轉(zhuǎn)而進行下一個活動。

　　各國的飲酒習慣由來已久，事實上我們已經(jīng)不能精確描述這些習慣究竟是如何起源的，對其各種起源也僅僅是猜測。但現(xiàn)代科學證明，邊吃飯、邊喝水、邊喝酒這種方式更加健康，也能更美妙地體驗飲酒帶來的享受。Ω

　　①張道明、王秦齡、汪正輝主編《酒精性疾病的防治》，科學普及出版社，2009 年6 月第一版，P9-10

　　②杉村啟（日）著《日本酒的書》，中國臺北：時報文化出版企業(yè)股份有限公司，2016 年6月初版一刷，P114

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