我這個(gè)年齡的人，從上世紀(jì)90年代就開(kāi)始參加過(guò)各種酒宴——多半是中式酒宴，人多的時(shí)候一桌子有十幾、二十幾道菜，敬起酒來(lái)輪著“過(guò)關(guān)”，一圈圈敬完，一個(gè)人基本上已經(jīng)有八分醉。近幾年隨著年齡的增長(zhǎng)，我在參加酒宴的時(shí)候格外注意健康和舒適的問(wèn)題。參加別人的酒宴，客隨主便，只能遵從別人的安排；輪到我做東來(lái)招待外地朋友的時(shí)候，我就可以按照自己的想法，把酒宴安排得比較舒適。幾年下來(lái)，我總結(jié)出來(lái)以下五條原則。

　　1、喝酒前先吃主食

　　一般中式酒宴都是先上涼菜，后上熱菜，最后上主食，從涼菜起就要開(kāi)始喝酒。我年齡大了，空腹喝酒不舒服，所以我做東的酒宴，我都安排先吃主食。主食也比較簡(jiǎn)單，大多數(shù)餐館里有面條，先上一碗面條，都不用有配菜，就可以吃個(gè)五分飽。如果是云南餐館，可以先上米線；有些飯館要是沒(méi)有面條和米粉，來(lái)份炒米飯也行，但炒米飯要配個(gè)湯。餐館里的面不是面館那樣的分量，一般以炒菜為主的餐館里的面都比較少，吃一碗面條就是個(gè)五分飽，但有這點(diǎn)墊底就可以喝酒了。

　　2、下酒菜2 ～ 5 道

　　主食吃后，下酒菜可以上桌了。下酒菜不需要多，2～5道就夠了：要是兩三個(gè)人聚餐，兩道菜；十個(gè)人聚餐的話，五道菜足矣。有人會(huì)說(shuō)：五道菜，十個(gè)人可能不夠吃。這也沒(méi)關(guān)系，同樣的菜可以點(diǎn)上兩份。

　　下酒菜的搭配原則是葷素搭配。點(diǎn)兩道菜可選一葷一素，五道菜可選三葷兩素或者四葷一素。喝酒多少會(huì)刺激胃黏膜，而葷菜富含油脂，它對(duì)胃黏膜的保護(hù)作用比較好。像我們這樣上了年齡的人，或多或少都有胃粘膜萎縮的癥狀，所以如果要喝酒——特別是喝烈性酒，一定要有葷菜。

　　搭菜第二個(gè)原則是冷熱要搭配好。冷菜熱菜的搭配關(guān)系與季節(jié)密切相關(guān)。如果是夏天，涼菜可以稍微多一點(diǎn)；冬天最好熱菜多一點(diǎn)。專門喝酒的時(shí)間是比較長(zhǎng)的，一場(chǎng)宴會(huì)下來(lái)短則一個(gè)小時(shí)、長(zhǎng)則兩三個(gè)小時(shí)，涼菜還好，熱菜又不能讓人家反復(fù)去熱，所以最好是選擇在桌上有酒精爐或者小燃?xì)鉅t可以帶加熱的。

　　第三個(gè)原則是分餐制。上的菜如果道數(shù)少，人多的時(shí)候，一樣的菜可以上兩份或者三份，實(shí)行分餐制，餐館不提供分餐服務(wù)的，可以把一大盤端上來(lái)，每個(gè)人分到自己眼前的小碟子里。

　　喝酒的過(guò)程中，配白開(kāi)水。一般喝酒的場(chǎng)合都是晚宴，喝茶水會(huì)影響晚上睡眠，喝白開(kāi)水最佳。根據(jù)相關(guān)的科學(xué)原理，喝酒——特別是喝烈性酒，要防止脫水，所以在喝酒吃菜的過(guò)程中同時(shí)喝一些白開(kāi)水是一種健康的飲酒方式。

　　3、就餐禮儀

　　上面講到分餐制，它是舒適方便的就餐禮儀。首先，不用讓菜，不用勸你吃這個(gè)、吃那個(gè)，也不需要夾菜給別人，這些傳統(tǒng)舊俗都很麻煩，讓賓主都有些緊張；其次，不用“拼酒”，不用站起來(lái)“打通關(guān)”。每個(gè)人眼前放著杯子喝自己的酒，喜歡多喝的就多喝點(diǎn)，不喜歡多喝的就少喝點(diǎn)，大家自在自如。

　　4、選酒

　　一般情況下選擇一種到兩種酒就可以。如果全是能喝烈性酒的——不論男女，就選一種白酒，不要幾種酒混著喝；要是有些朋友喝不了烈性酒，可以選一種低度的酒，如葡萄酒或者是黃酒。選酒搭菜的原則，可以根據(jù)菜系來(lái)選酒，也可以根據(jù)酒來(lái)選菜。5、豐儉由人

　　以喝酒為主的酒宴，主要目的在于喝酒、溝通感情、交流信息，以健康、舒適為原則。按照上面說(shuō)的選菜原則，選兩到五道菜——大多數(shù)情況可能是三道菜。也就是說(shuō)，一次酒宴花費(fèi)的錢，視人數(shù)而定也不會(huì)太多。菜少的話，是不是檔次就低了？這也不一定。如果特別要強(qiáng)調(diào)客單價(jià)的話，也可以選擇貴的菜，這取決于社交的實(shí)際需要。酒宴的作用在于創(chuàng)造一種輕松舒適的氛圍，大家主要是交流思想、交流情感，倒不在于花多少錢。辦酒宴的目的，盡量是少花錢也辦事，還不遭罪。曾經(jīng)有一個(gè)階段，有些人陷入一種“文化陷阱”之中——似乎酒宴不高級(jí)，就顯得對(duì)客人不尊重，辦事也不順暢。這種現(xiàn)象在某個(gè)階段是存在的，但隨著商業(yè)文明越來(lái)越成熟，社交規(guī)則也逐漸轉(zhuǎn)向到輕松健康的軌道，在酒席上也不會(huì)談太具體的正經(jīng)事——應(yīng)該是在清醒理性的條件下去談?wù)?jīng)的工作。當(dāng)然，酒宴上談事也不是說(shuō)對(duì)工作沒(méi)有促進(jìn)——喝酒能讓人放松，放松的情況下更見(jiàn)本性；人之相與，重要的是對(duì)他人天性的認(rèn)識(shí)和把握，至于最終能否辦成事或者能否形成合作，主要是看天性、秉性上是否合得來(lái)。

　　小結(jié)

　　這幾年來(lái)我用上述方式宴請(qǐng)朋友，發(fā)現(xiàn)相互商業(yè)合作也能推進(jìn)得下去，沒(méi)什么障礙。我做東宴請(qǐng)的那些條件，一般的餐館都能滿足；不用勸酒，也不會(huì)有人逼著你喝，大家由此喝得舒適放松，反而沉浸在對(duì)酒的品享以及對(duì)各自有興趣問(wèn)題的交流上來(lái)。當(dāng)我把自己對(duì)一種理想酒宴的想法總結(jié)出來(lái)、寫(xiě)下來(lái)之后，再?gòu)木W(wǎng)上去查一查相關(guān)的餐飲資料，發(fā)現(xiàn)這種酒宴方法并不是我們前所未有的創(chuàng)新，而是國(guó)宴上早已行之的方法。國(guó)宴一般也就是四菜一湯，有的時(shí)候是三菜一湯。國(guó)宴也是實(shí)行分餐制。新中國(guó)建立初期，國(guó)宴就實(shí)行分餐制，那時(shí)候是菜端上桌之后由服務(wù)員給每位賓客分，剩下的擱在桌子中間，誰(shuí)吃誰(shuí)去拿。1987年以后，改為由廚師按照宴會(huì)人數(shù)把菜分盤之后再端上去。我上面所說(shuō)的一樣菜點(diǎn)兩份，每個(gè)人分到自己面前的小碟子里，這個(gè)方法就相當(dāng)于自己在桌上把菜一分。國(guó)宴用酒方面，在60年代的時(shí)候是每位客人面前擺放大、中、小三個(gè)杯子，有烈性酒茅臺(tái)或者其他名牌葡萄酒。1984年以后國(guó)宴改革，國(guó)宴一律不再使用烈性酒——如茅臺(tái)、汾酒等，而是根據(jù)客人的習(xí)慣上酒水——如啤酒、葡萄酒或其他飲料（國(guó)宴現(xiàn)在是不是上烈性酒，最新規(guī)定不知道，只是從網(wǎng)上能看到1984年國(guó)宴改革后的具體規(guī)定）。

　　簡(jiǎn)單總結(jié)一下：國(guó)宴是菜簡(jiǎn)單，數(shù)量也少——三菜一湯或者四菜一湯；采用分餐制；敬酒的時(shí)候點(diǎn)到為止，不會(huì)誰(shuí)逼著誰(shuí)非干了不可。國(guó)宴是最正式的宴會(huì)，從一開(kāi)始就始終貫徹了科學(xué)、健康、文明的規(guī)則，那民間的酒宴就應(yīng)該以國(guó)宴為榜樣：科學(xué)、健康、文明！Ω

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