文 崔啟昌

　　海邊人吃海鮮，鐘愛大個頭的魚蝦蟹貝，因為倚海而居，捧起的飯碗里常有海鮮的美味繚繞，這是離海遠(yuǎn)的人無法企及的。不過，不能因此就認(rèn)定人家除了“大海鮮”，就不怎么喜歡小魚、小蝦、小蟹子之類的“小海貨”。海邊人常說，小海貨里也有大乾坤。

　　小海貨的烹飪方法多是蒸、煮或是煎炸。它們個頭兒雖小，但獨有的鮮美滋味讓其同樣有了能登“大席面”的資本。另一種使小海貨陡然升值的加工方法，讓但凡嘗過其味的食客無不咋舌稱好：制醬。小海貨“蝶變”而成的醬種類不少，像蝦醬、蟹醬、筆管魚醬等等，都是海邊人一年四季飯桌上常見的抿酒下飯的海味吃食。

　　我也枕海而居，自恃對大海鮮、小海貨格外熟悉，吃得比旁人見的都多。哪知，今夏去煙臺，在當(dāng)?shù)孛朗辰稚蠂L到了一道海味好菜，竟讓我在海鮮美食上“見多識廣”的優(yōu)越感一下子少了若干。

　　這道好菜就是“海怪醬炒蛋”，我乍一聽到這個菜名甚感生疏。盡管朋友再三褒獎這道菜多么有營養(yǎng)，味道多么獨一無二，我還是好大會兒未能下箸。搞不懂它的來路，把不準(zhǔn)它為何有這么個怪嚇人的名字呀！朋友鄭重介紹道，這菜中的“海怪醬”得來不易，是專用寄居蟹剁碎磨細(xì)、加鹽發(fā)酵弄成的。因寄居蟹并不養(yǎng)殖，屬于漁獲副產(chǎn)品。漁民珍惜大海的饋贈，擇取寄居蟹可供食用的肉脂膏部分制成醬品，以悅味蕾。

　　探清“海怪醬”底細(xì)，我和同行朋友紛紛執(zhí)箸嘗鮮。果然，這“海怪醬”與雞蛋搭配，在蔥碎兒、姜絲和小米辣的“幫襯”下，借助熱油“撮合”而生成的菜肴香且鮮，入口嫩滑，蟹肉的鮮味突出，沒有蟹殼細(xì)渣“扎口”，回味悠長。酒足后，應(yīng)賓客不同口味，主食上了面條、饅頭和米飯。吃前，朋友介紹，“海怪醬”搭配米飯也好，面條、饅頭也罷，各取一匙即可。我獨愛面條，掏得滿匙“海怪醬”入碗，與紫菜蛋花澆頭一起“調(diào)合滋潤”面條，濃香氣息撲面，令我食欲頓生。緊臨而坐的女士將一匙“海怪醬”與米飯相拌，原本白花花的大米飯少頃成了金褐色。好看的色澤，好聞的味道，讓第一次吃到“海怪醬”的她倍感驚喜。

　　據(jù)說，煙臺的“海怪醬”多產(chǎn)自長島。長島人靠海吃海，對捕撈的大小漁獲珍愛有加。在感恩大海饋贈的同時，一輩輩都秉著物盡其用的傳統(tǒng)。像寄居蟹這種“既害其海螺之主，又霸占海螺之屋”的“怪物”，雖可用之處了了，但也不舍得廢了棄了，取其可用部分剁碎磨細(xì)弄醬，制一道不可多得的海味醬下酒就飯，一來滿足了口腹之欲，二來為平常日子添了趣味。

　　“海怪醬”讓我憶起小時候的一些過往。當(dāng)時家鄉(xiāng)，幾乎家家天井里都安有一盤水磨。除了磨豆?jié){馇小豆腐，水磨的另一個用途便是將海上捕撈的小蝦小魚等研磨成稠漿狀，繼而裝進(jìn)瓷壇里加鹽調(diào)好，密實扎緊壇口，靜靜等待發(fā)酵。那時，日子過得普遍拮據(jù)，村民們因為這一口海味醬的“滋潤”，臉上倒也不失暖意容光。我記得，我家天井中的水磨還常磨“嘟嚕蟹醬”。父親在外行醫(yī)，有了薪水，會去鎮(zhèn)上集市買上半袋子的嘟嚕蟹，拎回家讓母親做“嘟嚕蟹醬”。嘟嚕蟹多在泥質(zhì)灘涂棲居，肉少殼厚個頭小，用其制成的醬味道差勁，跟“海怪醬”相比，可謂一個天上，一個地下。日子漸好后，“嘟嚕蟹醬”就隨即變成了回憶。

　　物阜民豐時，用好食材烹制好菜肴很容易。同樣情境下，若用不起眼的“糙物”，或者本可列進(jìn)廢棄清單的食材烹制出美味吃食來，這除了上乘的技藝，里面蘊含的東西可就多了。

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