文 崔啟昌

　　住海邊的人們，得益于自然稟賦，在果腹飽餐這件事兒上往往有不少的選擇余地。食材豐富，稍稍開動(dòng)腦筋便能搗弄出幾道好味撩動(dòng)味蕾。像內(nèi)地歷史頗為悠久的有名小吃餛飩，海邊人就下過(guò)一番功夫，讓它沾了海的氣息。我曾納悶，餛飩這食物本身如南北朝顏之推所說(shuō)：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”緣何在江浙是餛飩，廣東卻稱云吞，四川又叫抄手，湖北則喊包面，而在新疆又被喚作曲曲。后來(lái)，隨著知識(shí)長(zhǎng)進(jìn)，疑惑才在民俗文化和飲食文明的浸潤(rùn)中逐漸消解。

　　古人樂于烹制舌尖上的美味。“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來(lái)香。湯清潤(rùn)吻休嫌淡，咽后方知滋味常。”清人楊靜亭在《都門紀(jì)略》中，對(duì)一碗餛飩溢美不絕。在《燕京歲時(shí)記》里是這樣描寫的，“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故于冬至日食之。”昔時(shí)，民間將吃餛飩引申為打破混沌，開辟天地。還有的因餛飩形似元寶之貌相，言其食之可討吉利。類似的美好寓意，給平常不過(guò)的餛飩增了身價(jià)、提了名聲，當(dāng)然，也為后人從文化這個(gè)層面樂享其味做了極好的鋪墊。

　　豬牛羊肉分別剁碎，與蔥碎依偎融合，或者磕幾枚鮮蛋輕煎，使其和嫩韭牽手，往往都會(huì)慣常地調(diào)出幾款上好的餛飩餡料。捏起“蘭花指”，將一片面皮兒在掌心外延、再外延，繼而少些、再少些地把占了六七成工夫調(diào)制的餡子撥上去，輕點(diǎn)、再輕點(diǎn)地把近乎縹緲羽衣似的寬大面皮合了，一款自古傳承的叫餛飩的吃食便躍然眼前了。“皮子極薄，肉餡極少，一一透過(guò)極薄的皮子，肉餡只是微紅一點(diǎn)”。

　　海邊人吃餛飩，餡料中海貨最常出現(xiàn)。餡中要融海鮮、要沾海腥，有時(shí)面皮也得纏滿海味兒。新上岸的墨魚是海邊人包餛飩夢(mèng)寐一個(gè)冬季的上好食材。取出墨汁和面，剁細(xì)墨魚做餡，擱幾撮春韭，或撈兩捧細(xì)切的白菜混搭，包出的餛飩便是海味餛飩中金貴的“黑美人”，鮮、嫩、香、滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一大亮點(diǎn)。雜色蛤蜊在青島是人們四季不離口的極普通又蠻像寶貝似的海貨。青島人喝啤酒，吃李滄鍋貼，嚼嶗山王哥莊大饅頭，品嘗大珠山腳下農(nóng)家宴上的煮地瓜、貼餅子，都拿蛤蜊當(dāng)肴，無(wú)此海鮮不落飯幾乎成了習(xí)俗。拿它包餛飩呢？當(dāng)然行！吐凈泥沙后，外殼披著“山水畫”的雜色蛤蜊入鍋清蒸至殼口微開，取湯汁和面，取蛤肉做餡。蛤蜊肉餡餛飩出鍋時(shí)照例在湯中撒大海所賜的蝦皮、紫菜增色提味，待微涼時(shí)入口。

　　春夏兩季，又名“刀客”的鲅魚上岸。拎來(lái)，刀斬，去刺去臟，剁成泥，擱少許花椒細(xì)末，摻少許韭蔥段兒，撒半匙碘鹽。餡料上乘，煮熟的鲅魚餛飩往往香溢整條巷子。麥黃時(shí)節(jié)，蠣蝦身段豐腴，純野生的名頭讓其身價(jià)不菲。去頭去皮去蝦線，與肥嫩的韭菜、香蔥、香菇等親和成鮮香彌散的餡子，水開輕煮，咬一口，蠣蝦餛飩的好如若用筆墨表述，得花掉大半頁(yè)紙張。

　　走南闖北，像江浙，像好面的西安，還有曾生活過(guò)幾年的湖北孝感、隨州、武漢，以及中原鄭州等地，餛飩都是達(dá)官貴人、凡夫俗子無(wú)不青睞的美食。這些地方的蕓蕓食客捧起的青花瓷碗里，雖不是海貨餡子的餛飩，但融味的湯汁里均浸有紫菜、昆布、蝦皮等海產(chǎn)品，每每嘗鮮，作為海邊人的我心中總會(huì)泛起幾縷愜意，仿佛那些海味氣息或清淡或濃郁的餛飩里充盈著鄉(xiāng)愁呢！

　　煮一碗海味餛飩，捧碗嘗鮮，這樣的場(chǎng)景溫馨暖人。此刻如若念及大海的饋贈(zèng)，念及大海的胸襟與情懷，這幀場(chǎng)景便會(huì)陡然充盈起無(wú)法言喻的詩(shī)情畫意了。

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