文 崔啟昌

　　雞是人類飼養(yǎng)最普遍的家禽。據(jù)說(shuō)，從野生到家養(yǎng)，雞的馴化歷史至少已有4000多年。雞肉鮮美，人人愛(ài)吃。我聽過(guò)有不吃牛羊肉的人，有不吃淡水魚的人，但還沒(méi)聽到有不吃雞的人。早年，生活拮據(jù)的時(shí)候，逢年過(guò)節(jié)，家家戶戶都想法子搗弄只雞，或紅燒或清燉，讓家里老老少少好好品味一回，解解饞。如今，日子好過(guò)多了，雞的身價(jià)跌份是必然的，沒(méi)打聽到現(xiàn)今誰(shuí)家為了吃只雞把錢包吃緊過(guò)。眼下，鄉(xiāng)間、城里大大小小的酒樓食肆中，各種做法的雞都成“小菜”一盤兒了。

　　濰坊諸城緊鄰青島，兩地雖接壤，但風(fēng)俗、方言卻有著不小差別。像青島人所說(shuō)的雞架子，在諸城，乃至整個(gè)濰坊，人們都稱作“雞背”。

　　說(shuō)實(shí)話，我以前是極不待見(jiàn)雞架子這類下腳料的?？稍谥T城，烤雞背卻幾乎成了當(dāng)?shù)厥忻衿毡橥瞥绲?ldquo;香餑餑”。

　　雞背就是被剔除了肉的雞骨頭架子。二十世紀(jì)八九十年代，諸城搞了個(gè)“外貿(mào)大合唱”，肉雞產(chǎn)業(yè)借此高歌猛進(jìn)，雞肉產(chǎn)品旺銷海外，唯有雞背成了不怎么值錢的“廢棄物”。諸城人聰明，彼時(shí)的燒烤工藝被鉆研吃文化的能工巧匠們助推得風(fēng)生水起，什么烤鴨、烤鵝、烤鵪鶉、烤野兔、烤全羊、烤乳鴿、烤雞蛋、烤豬肉乃至烤大蒜、烤辣椒、烤茄子等等，品種之多，讓人目不暇接。那下腳料雞背可不可以烤？這棄之可惜的雞骨頭說(shuō)不定經(jīng)過(guò)如此這般燒烤還能出個(gè)彩呢！這么一想，哎，有人當(dāng)即就在諸城面街的鋪?zhàn)永镄袆?dòng)上了。

　　烤雞背拿到手里，你說(shuō)為了吃肉吧，還真沒(méi)有什么肉可啃，說(shuō)到家，全是為了那連骨頭里都透著的香味。使它佐餐，它能幫著往肚子里多盛一碗干飯；用它當(dāng)酒肴，那小酒會(huì)喝得格外“順溜”。“坐著不動(dòng)，舉杯為碰”“喝了這杯酒，幸福天天有”。瞧瞧，這氛圍營(yíng)造得多熱烈？想想，這熱烈的氛圍中，恐怕大部分的由頭都是因了桌上那些色香味形頗好的烤雞背。

　　諸城人說(shuō)，烤雞背是否好吃，關(guān)鍵在做工上、在調(diào)料的使用上，稍有偷懶，回頭客就丟了。新鮮雞背送到廚房后，首先要簡(jiǎn)單浸泡清洗，去除多余脂肪及雜質(zhì)，然后裝進(jìn)盛有蔥、姜、蒜、花椒、桂皮、八角、醬油、碘鹽等近20種調(diào)料的老湯鍋內(nèi)文火煮，待鍋持續(xù)沸騰至雞背熟爛后，撈出，瀝干湯水。再找來(lái)大鍋干燒至鍋底微微泛紅，接著，迅速將備好的適量紅糖“唰”一聲撒入鍋內(nèi)，再迅速將篦子擱上，緊接著再麻利地將瀝干湯水的雞背放在篦子上，蓋鍋等待一刻鐘。這期間，紅糖在鍋內(nèi)全部焦化，滋生的煙氣慢慢浸到雞背內(nèi)。打開鍋蓋，但見(jiàn)煮爛的雞背已全部變成了焦黃色，香味隨著裊裊升騰的蒸汽撒散開來(lái)，深吸一口，你的味蕾，你的饑腸就已躁動(dòng)起來(lái)。

　　在諸城，人們吃烤雞背大都呈“貪婪”狀，吃相都不太顧及。有次，我跟幾位文友去諸城看完恐龍博物館后，在城里一家東向開門的燒烤店里遇到了幾位俊俏女士，她們吃烤雞背時(shí)的神態(tài)有趣極了。拿得一只烤雞背，先撒目四周，見(jiàn)無(wú)人注視，便纖手玉指合力擰扭，“咔嚓”一聲，含肉最多的雞脖子已被攥在手中。急不可待吃了起來(lái)。兩片涂了口紅的嘴唇靠近雙手拿來(lái)的雞脖兒，僅左右啃嚼一兩個(gè)回合，就吐出干凈得小骨頭渣子了。動(dòng)作稍快的，遂招呼老板：再來(lái)幾只！速度慢的，邊啃邊吸吮指頭?？催^(guò)去，你猛不丁分不清是姑娘們確實(shí)太餓，還是烤雞背的確美味可口。

　　到諸城，人們大都無(wú)法擺脫烤雞背的誘惑，閑下來(lái)，親口品嘗那是必須的。諸城人外出捎帶禮品，多半要帶上精心包裝的烤雞背。初來(lái)乍到，看到諸城朋友雙手呈過(guò)來(lái)的是名不見(jiàn)經(jīng)傳的烤雞背，起初還有些輕視。過(guò)后一嘗，哦，這味道還真不賴哩！不少諸城人接到外地親朋好友們的電話時(shí)，常有“下回來(lái)什么也別帶，就給多捎些烤雞背吧！”這樣的期待和囑咐。

　　過(guò)去“食之無(wú)味棄之可惜”的雞背，在如今的諸城全域竟成為讓市民們天天垂涎的可口美味，這不能不讓人覺(jué)得飲食這個(gè)大舞臺(tái)真的太奇妙了，明天什么食物能在餐桌上出個(gè)名、成個(gè)腕還真不好說(shuō)呢。

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