守藝，讓文化扎根；煥新，讓風(fēng)味長青。蒲菜初生脆嫩，鮰魚溯游而鮮，鱔魚脂凝軟糯，螺螄肉脆彈牙……南京金鷹集團(tuán)餐飲公司總經(jīng)理兼金鷹集團(tuán)行政總廚陳磊以“守藝煥新”為核，用現(xiàn)代語言詮釋江南春味，既尊重時令風(fēng)土，亦擁抱舌尖上的想象力。

　　祁陽韭菜螺螄肉塔塔

　　這道菜打破傳統(tǒng)的猛火爆炒形式，以“塔塔”的堆疊造型重塑經(jīng)典。湖南永州祁陽的春日鮮味，在冰鎮(zhèn)爽辣中覺醒，螺螄肉彈脆如珠，裹挾著韭菜的辛香野性，小米椒的微辣、春卷皮的酥脆，層層交疊。入口先觸冰涼鮮嫩，繼而迸發(fā)脆爽與柔嫩的遞進(jìn)感。塔塔不僅讓食客享用更方便，更以“從脆到柔”的層次呼應(yīng)春日的輕盈。

　　蒲菜鮰魚獅子頭

　　淮揚(yáng)名肴獅子頭于此褪去厚重，化身春之清雅。傳統(tǒng)豬肉被蒲菜與鮰魚取代——蒲菜是江南春日獨(dú)有的野菜，脆嫩如碧玉簪；鮰魚正值洄游季，肉質(zhì)鮮滑。二者細(xì)切粗?jǐn)爻扇兀鍩鹾鬁纬?，入口軟滑不膩?；磽P(yáng)菜講究“時令為本”，這道菜既留住了獅子頭的鮮嫩精髓，又以蒲菜的清新與鮰魚的甘甜，勾勒出春日的本真之味。

　　淮揚(yáng)手剝河蝦仁軟兜

　　淮揚(yáng)手剝河蝦仁軟兜是河鮮雙絕的春日合鳴。取筆桿青黃鱔最嫩的鱔背部分，去骨、汆燙、煸炒，一氣呵成。主廚將其與手剝河蝦仁共烹，蝦仁如玉，鱔肉似綢，醬汁清亮如琥珀，裹挾著鑊氣入口，佐以油澆青椒提鮮點(diǎn)睛——青椒經(jīng)熱油激出幾縷辛香，卻不掩主味清雅，恰似春雷喚醒新綠，為這道老少皆宜的良品平添一抹翠色生機(jī)。與濃醬勾芡的鱔糊不同，軟兜更重食材本味，恰如江南春日，淡雅中藏著萬千層次。

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