每個(gè)人心里都有一片“海”

　　廈門的“南國(guó)之春”早早到來了，萬物復(fù)蘇時(shí)總能保持著恒溫的美好。木棉樹冒出橙紅色花苞，枝頭的洋紫荊兀自粉艷，山茶花迎來盛放。天氣好時(shí)，柔光會(huì)把這些春意溫和地?cái)n在每個(gè)路過的人懷中。廈門始終保持著一種老派的體面，老一輩習(xí)慣在“聽南音、泡工夫茶”的節(jié)奏中，把市井氣質(zhì)演繹得精致且有層次。在云淡風(fēng)輕的背后，閩南人刻在血脈里的“愛拼才會(huì)贏”又總在隱隱蓄力。百年前闖南洋時(shí)乘風(fēng)破浪般的氣魄在一代一代地延續(xù)著，人們?cè)谄渲行盍ψ鲎约旱膲?mèng)。

　　“來喝一碗肉骨茶吧，祛祛濕氣。”在落座先飲茶的福建傳統(tǒng)之后，宴遇主理人吳嶸招呼我們。彼時(shí)春雨淅淅瀝瀝，持續(xù)了一整天，整座城市被籠罩在細(xì)雨與薄霧之中。相較于潮州肉骨茶中明顯的胡椒味，閩菜中的肉骨茶以藥材味為重，當(dāng)歸、黨參、枸杞等藥材與胡椒、蒜頭等香料結(jié)合在一起，具有溫補(bǔ)、祛濕的效用。宴遇的這道肉骨茶與牛排湯搭檔，用牛排替代了傳統(tǒng)的豬骨，產(chǎn)生了“1+1>2”的效用，熱騰騰的也治愈了人心。其實(shí)，在這八閩之地，人們?cè)缫寻炎萄a(bǔ)之道融匯在日常的每一餐之中。吳嶸是土生土長(zhǎng)的廈門人，在他的印象中，閩南人善用藥材，“藥食同源”成為家中世代相傳的一種飲食習(xí)慣，不是刻意而為之，而是一種古老生存智慧的自然延續(xù)。

　　正是與傳統(tǒng)養(yǎng)生文化中藥膳食補(bǔ)相呼應(yīng)，閩菜常常被稱為“月子餐”。例如，將當(dāng)歸、枸杞、黃芪等中藥材作為輔料，與主料土龍慢燉而成滋補(bǔ)的藥膳土龍湯，而在適合冬季進(jìn)補(bǔ)的四物湯里，當(dāng)歸、川芎、熟地黃、白芍這四種主藥材滋養(yǎng)氣血……在“食補(bǔ)”與“藥補(bǔ)”的有機(jī)結(jié)合中，不斷拓展日常飲食的邊界。早在由唐朝醫(yī)藥學(xué)家孫思邈所著的《千金方》一書中，“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，知其所犯，以食治之”的智慧便可見一斑。

　　福建“八山一水一分田”，山里采擷的金線蓮、牛奶根，海邊滋長(zhǎng)的紫菜、海帶，這些山海的自然饋贈(zèng)成為了餐桌上的“藥引子”。早在中原士族南遷時(shí)，他們就為八閩大地帶來了《黃帝內(nèi)經(jīng)》的食療養(yǎng)生哲學(xué)。朱熹在閩北著書講學(xué)時(shí)，以“文公菜”傳遞“食養(yǎng)正氣”的理念——五花肉層疊蓮子、白果，暗合“修身齊家”的儒學(xué)之道。當(dāng)下南洋的閩商歸來時(shí)，背囊里裝著東南亞的咖喱與香茅，與福建本地的紅曲、老酒碰撞出了新的藥膳靈感。除了潤(rùn)肺祛濕的山間草藥、降脂補(bǔ)碘的海邊物產(chǎn)、補(bǔ)氣血健脾胃的果實(shí)根莖，活血驅(qū)寒的谷物香料也常出現(xiàn)在閩菜中。拋開了單一調(diào)味的身份，姜搖身一變，躋身主食材之列，姜的辛香味被巧妙放大，可用來蒸雞、炒蝦、煎蟹。最廣為流傳的一道菜便是姜母鴨，將老母鴨與大量生姜燉煮后，老姜的辛辣味與鴨肉的鮮香融合，濃郁的湯汁驅(qū)寒滋補(bǔ)，芝麻油輔以溫補(bǔ)。

　　閩菜講究制湯，每一道菜的背后都會(huì)有一道湯。在吳嶸看來， “湯納百味，鮮活醇厚”是閩菜的精髓所在。這是吳嶸與其師傅童輝星（閩菜泰斗、“童師門”掌門人）探討出來的。所謂“湯納百味”，不是簡(jiǎn)單地以湯佐食，而是將湯化為百味的載體，以湯托起食材的鮮。鮮味是刻在骨子里的味覺基因，一道醬油水煮魚，早年漁民只用醬油與活魚碰撞出原始鮮甜，如今以魚骨熬湯為底，再烹魚身，鮮味層層疊加。對(duì)于這“以湯養(yǎng)鮮”的智慧，打頭陣的就是一道國(guó)宴名菜佛跳墻，鮑參翅肚與老母雞、番鴨經(jīng)三日煨燉，山海的精華都融匯在琥珀色的濃湯中。

　　然而， “福建菜到底是什么？它的風(fēng)味是怎樣的？”這依舊是吳嶸在外被問得最多的問題。作為八大菜系之一，閩菜一直以來都是低調(diào)的，許多外省人對(duì)閩菜的認(rèn)知還停留在相對(duì)老派的形態(tài)。但近些年，閩菜的多元風(fēng)味逐漸以立體形態(tài)走出福建，在北京、上海、成都等城市“乘風(fēng)破浪”，姜母鴨、佛跳墻、鹽焗蟹等成為閩地對(duì)外輸出的主要食物形象，國(guó)內(nèi)也掀起了一波閩菜熱潮。在閩菜的進(jìn)擊之路上，吳嶸無疑是先行者。主打高端閩菜的“遇外灘”在上海灘異軍突起，吳嶸與閩菜一同走上更精細(xì)的進(jìn)化之路。福建是一個(gè)寶藏之地，這里的食材需要被進(jìn)一步挖掘與詮釋，顯然，吳嶸找到了一些線索。打頭陣的是以品牌帶動(dòng)菜系，形成更符合當(dāng)代語境的表達(dá)敘事，遇外灘、宴遇和榮先森這三個(gè)品牌從不同維度深耕并講述閩地食味的故事。

　　另一條路是在全國(guó)尋找各地優(yōu)質(zhì)的食材，將它們帶入閩菜體系。吳嶸堅(jiān)持食材是第一位的，所謂 “ 七分食材，三分烹飪”，以閩菜的烹飪方式呈現(xiàn)出來，用閩菜的風(fēng)味去表達(dá)，在他看來，“如果沒有好食材，純粹靠技法，那這道菜一定是有缺陷的”。

　　2024年，米其林榜單初入福建省，首次發(fā)布省級(jí)榜單，宴遇· 福建薈館摘得一星，在廈門本土餐飲的大環(huán)境里，宴遇無疑是超前的。它在國(guó)內(nèi)外各大榜單里有著屬于閩菜的最好成績(jī)，品牌內(nèi)容立體化輸出、各地優(yōu)質(zhì)食材賦能經(jīng)典閩菜、主廚形象加持，宴遇為閩菜的進(jìn)化找到了契合的敘事邏輯。其實(shí)，早在2011年，豬豬包、水果樹、試管飲料等在社交媒體上賺足噱頭的打卡式創(chuàng)意菜品，讓宴遇一度成為城中熱門地。但到后來，吳嶸和團(tuán)隊(duì)意識(shí)到，創(chuàng)意很難標(biāo)準(zhǔn)化。2020年左右，他們撕掉“創(chuàng)意先鋒”標(biāo)簽，轉(zhuǎn)向“經(jīng)典閩菜”賽道。從虧損到滿座，這場(chǎng)翻身仗打了大半年。他猶如一位航海舵手，在不斷堆疊的海浪之上，及時(shí)轉(zhuǎn)舵，駛向心里那一片不可見的“海”。撲面而來的是一股特有的、向上蒸騰的生機(jī)，所有人都心知肚明。

　　破局者的新答案

　　在閩菜界“， 童師門”無人不知，由閩菜大師童輝星所創(chuàng)，20世紀(jì)90年代，他是活躍在一線的創(chuàng)新派，主動(dòng)接納各菜系的精華所在，率先對(duì)傳統(tǒng)閩菜進(jìn)行了新詮釋，在一片希望的沃土里，撒下了一顆種子，待日后結(jié)出豐碩的果實(shí)。2010年，“童師門”創(chuàng)立，至今陸續(xù)有100多位弟子拜師，活躍于福建餐飲行業(yè)的他們研習(xí)的不只是閩菜烹飪的一門技藝，還是一種對(duì)珍貴傳統(tǒng)文化的傳承，在對(duì)傳統(tǒng)的無數(shù)次回溯中，為這一口閩地家中味道持續(xù)地完成現(xiàn)代化的轉(zhuǎn)化與激活，更使得“食育”以一種新的生活文化的形式，讓傳統(tǒng)的閩菜在當(dāng)代文化語境中得以傳承。

　　在“童師門”，大家有一個(gè)共同的身份——閩菜傳承人，知道了自己是誰，才知道身處的這艘船要駛向何方，而不是隨波逐流。吳嶸很早就師從童輝星，在正統(tǒng)而扎實(shí)的閩菜功底之下，延續(xù)的是對(duì)八閩大地與傳統(tǒng)閩味的崇敬之心。與吳嶸同輩的還有葉明福這位老閩菜挖掘者，作為葉明福的徒弟，廈門華爾道夫酒店中餐廳鮮承的主廚杜國(guó)金得喊吳嶸一聲“師叔”了。

　　彼時(shí)，杜國(guó)金正著手陸續(xù)準(zhǔn)備今年的春季菜。春日的酸是草木破土?xí)r的呼吸。他以“草酸”為線索，開啟了一場(chǎng)顛覆傳統(tǒng)的春味實(shí)驗(yàn)。酸不再只是味蕾的刺激，更是通過草酸等天然成分來展現(xiàn)春季的特質(zhì)。只取薺菜初萌的三叉嫩芽，將其放入用龍巖土黃牛的牛骨和牛板腱熬制的澄清湯中，保留了薺菜最佳的鮮脆口感；蠶豆經(jīng)低溫慢煮化作粉糯質(zhì)地，托起凝脂般潔白的鯧魚片，再加一勺老蘿卜醬點(diǎn)睛“， 繪”成的黑白綠三色像是呈現(xiàn)出一番水墨點(diǎn)染的閩南春景；還有一場(chǎng)生蠔與海蠣的“時(shí)空對(duì)話”，本港吊蠔肥嫩如凝乳，來自福建深海的吊蠔和冬季收獲的海蠣風(fēng)干而成的海蠣干，以一道燒菜來呈現(xiàn)春天海味的鮮美。

　　身邊熟知杜國(guó)金的朋友都習(xí)慣喊他“阿杜”。這位十幾歲就從泉州出來闖的主廚帶著閩南人身上特有的“不服輸”的勁頭。2025年，阿杜開啟了自己在鮮承的第四個(gè)年頭，也沖過了“不破不立”的階段。世界上的料理法則大體相通，無論中西，費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、費(fèi)料是永恒的美味法則。“你必須自己去突破，自己去想，去踩到那個(gè)點(diǎn)。”當(dāng)時(shí)，廈門的餐飲業(yè)普遍缺乏對(duì)高端福建菜的理解。“沒有參照物，福建菜怎么可能賣得那么貴？”大多數(shù)食客甚至無法接受一頓福建菜的價(jià)格突破千元，這對(duì)阿杜來說是一個(gè)極大的挑戰(zhàn)。“想要做成高端餐飲，首先要打破當(dāng)?shù)厝藢?duì)它的固有認(rèn)知，也許是‘推翻’過去十幾年你在做的事。”阿杜不斷在閩地風(fēng)物和傳統(tǒng)菜肴里尋找熟悉又有新意的共鳴，慢慢做出了富有原創(chuàng)性和辨識(shí)度高的風(fēng)格。

　　2024年，隨著米其林榜單登陸福建省，鮮承摘得一星，這是阿杜和團(tuán)隊(duì)交出的一份新答卷。國(guó)際榜單在閩菜之海里掀起了一道浪花，也助力閩菜在國(guó)際市場(chǎng)上嶄露頭角，而未來巨大的不確定性與可能性撥動(dòng)著這一代“愛拼才會(huì)贏”的閩南人的心弦。在阿杜看來，海鮮是閩菜走向國(guó)際化的最佳切入點(diǎn)。西施舌、魚類、蟹類和各種貝類，這些福建海域孕育的食材有著天然的鮮美，且沒有過于強(qiáng)烈的地方性風(fēng)味，最易有記憶點(diǎn)或者最能被大家接受。福建盛產(chǎn)的芋頭、沙地蘿卜，以及不同產(chǎn)區(qū)的蔬菜類食材也為閩菜與西方料理的技法結(jié)合提供了更多可能性。“這些食材本身質(zhì)地細(xì)膩、風(fēng)味自然，容易融入西餐體系，成為福建菜國(guó)際化道路上的優(yōu)勢(shì)元素。”

　　2025年2月，“童師門”迎來了30名德字輩弟子，他們大多為一些優(yōu)秀的餐飲企業(yè)家，蘇帆便是其中之一。蘇帆做設(shè)計(jì)出身，愛吃、好問，這成為她與餐飲結(jié)緣的契機(jī)。在一線城市不同風(fēng)味的餐廳吃完，遇到極為感興趣的，她都主動(dòng)與主廚聊一聊。2010年，她選擇做自己有濃厚興趣的餐飲業(yè)，試圖對(duì)閩菜做出創(chuàng)新詮釋。蘇帆請(qǐng)來了早已師從童大師的師兄弟，從上饍，到不念，再到搭饍，回頭客一批又一批。

　　許多人對(duì)上饍· 中國(guó)廚房的第一印象是“烤鴨好吃”，用福建風(fēng)味的吊爐炭火烤制，外皮金黃酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。與北京烤鴨不同，福建烤鴨味會(huì)偏甜香。上饍的驚喜開場(chǎng)以糖皮紙當(dāng)薄餅包裹烤鴨肉片，搭配米糖和花生碎，是告別烤鴨味覺疲勞的巧妙之處。同時(shí)，用老菜脯腩排燉血鰻這道傳統(tǒng)燉菜突出閩南人善于將咸香、鮮美與肉香融合的智慧；作為經(jīng)典滋補(bǔ)的姜母系列，這一口味道又南轅北轍，在上饍也迎來了新“嘉賓”，以乳鴿泡飯，伴著老姜的辛辣與乳鴿的細(xì)嫩……

　　但不可否認(rèn)，現(xiàn)代料理是一場(chǎng)綜合性的表演。蘇帆在尋找破局的方法，去打破“烤鴨好吃”這種固化印象，上饍的起點(diǎn)是閩菜，依舊要去往八閩大地深耕。八閩大地本土食材的發(fā)掘、對(duì)味型深度和層次的探索、好的審美呈現(xiàn)，以及兼顧食物與情感、風(fēng)土的連接也許是上饍給出的新答案。

　　古往今來的文化實(shí)驗(yàn)室

　　鼓浪嶼島上春日清晨，空氣里盡是咸咸濕濕的味道，這座1.88平方公里的小島是一片有著奇妙感官的地方。放眼望去，島上的大小建筑都沒有太多新款樣貌，許多民宿也都是在修舊如舊的老宅子基礎(chǔ)上翻修而成的，保持著整體的年代感。在島上，外來的年輕店員、民宿管家和留守的島民之間相互依照，他們與這座小島的緣分不盡相同，卻都依托了一個(gè)恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，相互支持，共同守衛(wèi)小島的生態(tài)圈。在這個(gè)小而美、聚氣且溫情十足的小島上，除最早“小清新”標(biāo)簽下層級(jí)豐富的色彩體驗(yàn)之外，還有令人驚喜且溫情滿滿的味覺維度。

　　這里形成了獨(dú)特的棲居形態(tài)——歷史國(guó)際社區(qū)，人們來到鼓浪嶼會(huì)想尋找一些南洋元素，或者是一種多元文化碰撞下的隔世感。曾經(jīng)的歷史讓這里受到不同外來文化的沖擊，而食物是文化的另一種顯體。對(duì)于島上華僑家庭來說，島嶼風(fēng)味有著自己的飲食話語體系，是家中爸媽在你上學(xué)前準(zhǔn)備好的餐桌上的味道，也是每一位家庭成員下南洋帶回的不同技藝。

　　在鼓浪嶼出生、長(zhǎng)大的大潘是第四代島民。他曾是一名工業(yè)設(shè)計(jì)師，在本島沙坡尾開了10余年的鹵肉飯餐廳，名叫紅豬，還有一家精品酒店，名叫紅堂，在島上與巖石、古榕樹一同生長(zhǎng)。紅堂所在建筑“講道堂”始建于1930年，在修舊如舊的基礎(chǔ)上，紅堂的生活方式呼應(yīng)島嶼的自然生態(tài)，從悠哉的旅居者，到自洽循環(huán)的老房新屋，這里的一切正順應(yīng)時(shí)代的步調(diào)，自顧自地流轉(zhuǎn)。在靜謐到只有雨聲做白噪聲的時(shí)刻，無論你的腳步多快，他都可以把慢時(shí)光帶回人們身邊。

　　紅堂的餐飲空間同樣取名為紅豬，主打華僑家庭料理。于是我們好似誤入了一場(chǎng)華僑家庭的聚會(huì)，暫時(shí)成為這里的主人，晚風(fēng)攪動(dòng)院落墻外的樹葉，墻上還有淡淡的落雨痕跡。屋內(nèi)擺放著幾張木質(zhì)桌椅，讓整個(gè)“家中廚房”顯得溫暖又輕飄飄的，而看似淡泊的人們心里其實(shí)都有一片比海更深的世界。島上老一輩華僑都有喝“三合一”白咖啡的傳統(tǒng)，于是老字號(hào)南洋咖啡被調(diào)制成醬汁，裹在黑豬肋排上；泉州牛排被用古早做法砂鍋燜制，融入了來自另一僑鄉(xiāng)潮汕的15～20年發(fā)酵的老菜脯；同樣深受東南亞華人喜愛的糯肉骨茶被弱化藥膳味，融入鮑魚提鮮；島上時(shí)間最久的龍頭魚丸與絲瓜被煲成高湯；南瓜纖維吸飽百香果汁，質(zhì)地從粉糯轉(zhuǎn)向微脆彈牙，成為格外爽口的家常小菜……食物閃爍著平易近人的光輝。

　　“撈起撈起，風(fēng)生水起！”我們舉起長(zhǎng)筷，邊攪拌邊齊聲喊著?；氐奖緧u的另一夜，我們?cè)谄呱芯频甑膹B餐廳經(jīng)歷一個(gè)充滿儀式感的晚餐開場(chǎng)。撈起魚生是廣府與南洋華人春節(jié)的經(jīng)典習(xí)俗，以三文魚、胡蘿卜絲、柚子肉等10余種配料堆疊成塔。呈放餐前小吃龜粿的琥珀色琉璃器皿，用設(shè)計(jì)語言在致敬閩南地區(qū)的糕點(diǎn)文化；令一些人望而卻步的土筍凍中的沙蟲與俗稱“尿蔥”的落轎蔥在小炒中尋得了嫩脆與清新的滋味；閩菜的滋補(bǔ)之道自然融在湯羹之中，在潮水初上岸時(shí)采摘的頭水紫菜搭配豆花肉羹；一道趣味十足的“芥菜炒小斑節(jié)”，以清炒、發(fā)酵等方式，將芥菜這一應(yīng)季春菜，從青年、壯年到老年的形態(tài)匯聚在一起，也呼應(yīng)著人平淡又豐富的一生……主廚楊康依舊親力親為，最后在桌邊帶來一道鍋氣十足的蘿卜咸飯。

　　在廈門當(dāng)?shù)氐牟惋嫿?，新生代主廚楊康算是一位外來者。他十幾歲離開家鄉(xiāng)江蘇，曾游歷于粵菜、淮揚(yáng)菜和川菜的風(fēng)味語序中，直到7年前，扎根于廈門，踏上尋找“中國(guó)閩菜”風(fēng)味之路。在尊重本土烹飪傳統(tǒng)、技法和食材的基礎(chǔ)上，他將不同體系的中華烹飪文化精髓博采眾長(zhǎng)、融會(huì)貫通。如果以時(shí)間為軸線的話，他是在回溯傳統(tǒng)中尋找創(chuàng)新的點(diǎn)，順著海洋文化的線索和閩地文脈，打破食材本身的刻板印象去擴(kuò)展邊界。

　　閩菜的起點(diǎn)在哪里？它又將去向何處？廈門的不同餐廳做出了不同的回應(yīng)，但歸根到底，不論是在江浙水鄉(xiāng)長(zhǎng)大的外來者，還是擁有更多本土食物記憶的閩南人，他們本質(zhì)上都在做同一件事：不拘泥于單一的烹調(diào)技法，以地域、食材、習(xí)俗為靈感，重新發(fā)現(xiàn)和演繹閩菜的味道。

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