文/李尋

　　桂菜指廣西菜。

　　廣西在秦代時(shí)期屬于新設(shè)的桂林郡管轄，故簡(jiǎn)稱(chēng)“桂”。

　　廣西壯族自治區(qū)地處亞熱帶，位于我國(guó)大陸的南端，南臨北部灣，西南部與越南交界，西北和北部連接云南、貴州，東北部同湖南相接，東南部與廣東毗鄰，是一個(gè)以壯族為主體的多民族自治區(qū)，除漢族外，還聚集著壯、瑤、苗、侗、仫佬、毛南、回、京、彝、水和仡佬族等11個(gè)少數(shù)民族。

　　廣西是全國(guó)唯一一個(gè)以“調(diào)料”名稱(chēng)命名的省級(jí)行政區(qū)。“桂”是指桂樹(shù)—玉桂樹(shù)(肉桂樹(shù))和桂花樹(shù)，統(tǒng)稱(chēng)“桂樹(shù)”。秦設(shè)桂林郡，即因附近桂林茂密而得名。桂樹(shù)中的肉桂是著名的調(diào)料，廣西現(xiàn)在仍為我國(guó)最大的肉桂產(chǎn)地。桂皮是肉桂樹(shù)的皮，不是桂花樹(shù)的皮。在植物學(xué)分類(lèi)上，肉桂屬于樟科植物，桂花樹(shù)屬于木樨科。再細(xì)致地區(qū)分，桂皮和肉桂皮也不一樣，桂皮來(lái)源于天竺桂、川桂、細(xì)葉香桂和陰香等樹(shù)上的皮，肉桂來(lái)自肉桂樹(shù)上的皮?？梢院?jiǎn)單地理解：肉桂皮是桂皮里最好的，廣西產(chǎn)的桂皮基本上都是肉桂皮。

　　還有一種著名的調(diào)料—八角，也叫“大料”或“大茴香”，同樣是廣西盛產(chǎn)的調(diào)料，從古代時(shí)即名聞天下。現(xiàn)在，廣西出口的八角占國(guó)際市場(chǎng)的85%以上。廣西地處云貴高原的東南邊緣，地勢(shì)由西北向東南傾斜，四周山地圍繞，呈盆地狀，有“廣西盆地”之稱(chēng)；盆地邊緣多缺口，桂東、桂南沿江一帶有大片谷地。說(shuō)是盆地，其實(shí)廣西的地表溶蝕嚴(yán)重，石灰?guī)r地貌占40%以上；境內(nèi)山脈林立，桂東南有云開(kāi)大山，桂南有大鶴山、六萬(wàn)大山和十萬(wàn)大山—聽(tīng)這些山名，就知道這是一個(gè)被山地切割成非常零碎的、由眾多山谷和盆地構(gòu)成的地理單元。廣西南部臨南海北部灣，大陸海岸線近1600千米；沿海島嶼有697個(gè)，潿洲島是沿海最大的島嶼。北回歸線橫穿廣西，兩側(cè)氣候差異明顯，按照天文氣候帶的劃分方法，北回歸線北面屬于溫帶，南面屬于熱帶。在我國(guó)的氣候區(qū)劃圖上，整個(gè)廣西被劃為南亞熱帶氣候區(qū)劃帶。這里氣候溫暖，雨量充沛，加上山地和谷地的分割，形成了極其豐富的當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)，食品原料十分豐富。廣西當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)奇異，有香菇、木耳、桂林馬蹄、荔浦芋頭、火麻苗、山冬筍；有各種蛇類(lèi)，包括海蛇和體型巨大的蟒蛇，據(jù)說(shuō)海蛇的肉味比陸地的蛇更為鮮美；有果子貍、穿山甲、蛤蚧（可以泡酒、做菜用）、鷹嘴龜、金頭龜、山瑞鱉、鯆魚(yú)、沒(méi)六魚(yú)、三黃雞、巴馬香豬、陸川豬、隆林黃牛、富川水牛、芝麻劍魚(yú)、合浦珍珠；有海參、魷魚(yú)、蟹肉、沙蟲(chóng)、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、帶子、大蠔、石斑魚(yú)、對(duì)蝦等。在水果方面，廣西有沙田柚、荔枝、龍眼、柑橘、菠蘿、香蕉等熱帶水果。在當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)基礎(chǔ)上，廣西人發(fā)明了很多有當(dāng)?shù)靥厣恼{(diào)料，如南寧黃皮醬、桂林辣椒醬、烏石醬油、欖角等。

　　但是長(zhǎng)期以來(lái)在中國(guó)的餐飲界，無(wú)論劃分為八大菜系、十二大菜系、十六大菜系甚至二十大菜系，其中都沒(méi)有“桂菜”這一系，這和廣西實(shí)際存在著的豐富菜肴和小吃相比，地位是不匹配的。

　　為什么一個(gè)物產(chǎn)豐盈而且以調(diào)料作為簡(jiǎn)稱(chēng)的省級(jí)行政區(qū)，廣西菜沒(méi)有成為一個(gè)獨(dú)立的菜系呢？

　　原因很多，但最重要的原因不是廣西的物產(chǎn)不夠豐盈，也不是它的菜品不夠豐富，而是由復(fù)雜的歷史地理和政治地理因素所導(dǎo)致的。

　　廣西在明代開(kāi)始建省，但當(dāng)時(shí)只是一個(gè)內(nèi)陸省份，直到1949年中華人民共和國(guó)成立后才逐漸變?yōu)榱艘粋€(gè)沿海省份。1951年，原屬于廣東的欽州、防城港、北海等地被劃給廣西，后在1955年又劃回廣東，直到1965年欽州等地再次被劃給廣西并且以后再?zèng)]有變化，這樣才使廣西有了大西南地區(qū)最方便的出?？冢嬖?00多年的內(nèi)陸省份才變成了沿海省份。在沒(méi)有出?？诘?00多年期間，廣西實(shí)際上僅是廣東背后的一個(gè)山區(qū)腹地，經(jīng)濟(jì)始終處于落后封閉的狀態(tài)，當(dāng)?shù)孛朗骋簿头忾]在了多個(gè)以“萬(wàn)”為名的大山里。1965年以后廣西擁有了自己的出?？?，但它與越南毗鄰，是一個(gè)沿邊省區(qū)，由于20世紀(jì)七八十年代中越兩國(guó)邊境關(guān)系緊張，廣西作為戰(zhàn)備地區(qū)，它的經(jīng)濟(jì)發(fā)展也受到一定影響。一個(gè)省區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對(duì)落后，由于種種原因?qū)е聦?duì)外開(kāi)放的程度也不夠，這使廣西菜盡管山珍海味豐富、烹飪技巧高超、風(fēng)味特點(diǎn)明顯，但一直沒(méi)有進(jìn)入人們所熟知的各大菜系名單里面。

　　天生麗質(zhì)自難棄—獨(dú)特而豐富的物產(chǎn)、獨(dú)特的氣候條件加上各民族人民勤勞智慧的烹飪方法，已經(jīng)把廣西菜料理得風(fēng)情萬(wàn)種、自成體系。隨著改革開(kāi)放的深入，相信總有一天，廣西菜會(huì)和粵菜一樣成為名滿(mǎn)天下的大菜系。

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