本刊記者/王永輝

　　在廣西防城港的企沙鎮(zhèn)，意外地看到了一家店，店頭是“鄭千白切”，正宗博白風(fēng)味。博白是個地名，我望文生義地以為這是與博白地名諧音的白切雞店，但店名很有意思，在這個漁港小鎮(zhèn)，有點(diǎn)武俠小說的味道，于是便踅了進(jìn)去。

　　里面果然有白切雞，但除了白切雞之外，還有白切鴨、白切豬腳、白切豬頭肉，全是“白”的，沒有任何調(diào)味料染色的痕跡。賣法也奇特，無論雞、鴨、豬肉、豬蹄都是一個價(jià)格。我選了幾樣，第一位服務(wù)員分別剁下我想要的大小，放到一個盒子里上秤稱量計(jì)價(jià)，另外一個服務(wù)員再把雞、鴨、豬頭肉、豬蹄分別放在不同的盤子里，配上不同的蘸汁，交給我，全過程一絲不茍，頗有儀式感。

　　我本以為這些全是鹵貨，我知道鹵貨分白鹵、紅鹵，白鹵不上色，是“白”的，顯示的是食材的本色。但一入口才發(fā)現(xiàn)，這些白切不是鹵貨，沒有鹵貨必然有的調(diào)料味，甚至沒有鹽味，全是食材的本味：雞就是雞味、鴨就是鴨味、豬頭肉和豬蹄就更奇怪了，沒味！既沒有鹵貨的調(diào)料味，也沒有常見的豬頭肉和豬蹄的異味，仔細(xì)觀瞧，那真是一個白呀，可用“潔白”二字形容之。豬頭肉和豬蹄是常見的下酒菜，我平生吃過各地的豬頭肉、豬蹄，還從來沒有見到過如此干凈、潔白、清麗脫俗的豬頭肉。

　　這些白切不是鹵制的，而是清水煮的，我拿出手機(jī)上網(wǎng)一搜，果然搜到了博白白切，烹飪方法就是清水白煮。雖然網(wǎng)上信息完整，但在我此前讀的桂菜書中并沒有見到此菜，而博白所在的玉林市，以擁有全國最大的香料市場而著稱，一個香料薈聚之地，竟然發(fā)展出什么香料也不放的清水白煮的烹飪方法，令我感到驚奇。返回防城港的路上，就在尋思給這些白切配什么酒呢？到防城港去沃爾瑪超市搜羅到了飛天茅臺、五糧液、汾酒，軒尼詩XO，這座看起來并沒有那么繁華的小城居然有這么完備的酒品，真讓我驚喜。

　　帶著各種酒，我在防城港中心區(qū)去尋找有沒有博白白切店，還真找到一家大店，名字同樣具有武俠色彩：七刀切！品種如同“鄭千白切”一樣齊全，其豬腳 較長，從蹄尖可長至小腿，流程一樣一絲不茍，具有儀式感。店里還免費(fèi)贈送白粥和米飯，太可我的心意了，我就著蘸汁先吃了多半碗米飯，加了幾片豬頭肉墊底。然后逐一對比品嘗所攜帶的各種酒，比來比去，覺得最適合搭配博白白切的酒居然是醬香型的飛天茅臺。

　　眾所周知，醬香型的茅臺酒是中國白酒中香氣最豐富、口感最濃郁的酒種，一般做餐酒搭配時(shí)我們也會選擇香氣豐富，口感濃郁的菜肴，如貴州的帶皮羊肉火鍋等。博白白切如果不蘸料汁，就是食材的本味，豬頭肉與豬蹄甚至沒有味，但是搭配茅臺酒，卻產(chǎn)生了奇特的效果：各是各的味，但又那么諧調(diào)，呈現(xiàn)出一種差異到極大時(shí)、又趨同一致的哲學(xué)意境，即所謂“離形去知，同于大通”也。茅臺酒的花果香、醬香、焦香清晰可辨，次第綻放，白切的油潤時(shí)不時(shí)滋潤茅臺酒帶來的澀感，使酒的飲用如絲綢般順滑，而肉質(zhì)本身的香氣也極諧調(diào)地與酒香融為一體，仿佛多種樂器合奏中的和聲，既能清晰地聽到不同樂器的音聲品質(zhì)，又諧調(diào)成為一個整體，盡顯天然之妙。

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