本刊記者/崔容

　　在閱讀桂菜的文獻時，首先被桂菜一些稀奇古怪的菜名給蒙住了，比如鴨把、環(huán)江香?？?、假蔞牛肉夾、馬山紅扣黑山羊，看得一頭霧水，不知所云?？垂鸩讼嚓P(guān)的實際教程，大致上知道它們是怎么做的，但還是沒有親身的感受。為此專門到廣西做了考察，一一落實這些菜名是什么含義，才逐漸搞明白這些菜的菜名來由以及意味著什么。這篇文章就介紹一道名菜：假蔞牛肉夾。

　　看著菜名，我開始是望文生義，以為是用竹篾編制的裝置能用來盛放牛肉。查詢桂菜的制作教程，才知道“假蔞”是當?shù)匾环N特色的食材——假蔞葉，這是一種胡椒科的植物，經(jīng)常和紫蘇葉相提并論。包粽子的時候，有時候用假蔞葉包肥豬肉做餡，可以消除豬肉的肥膩，還可以中和糯米的濕熱，有驅(qū)熱毒的功效。假蔞牛肉夾，就是用假蔞夾起來牛肉餡而烹飪的一道菜肴。書上看到這道菜，知道了它的意思，但沒吃過，不知道味道到底是什么感覺。

　　2024年10月上旬，在廣西南寧“桂小廚·廣西宴”菜館里，我終于吃到這道假蔞牛肉夾。但餐館里的烹飪方法和書上看的不大一樣，菜名也不一樣，它叫“脆皮環(huán)江香牛假蔞夾”。這里順便解釋一下另一個詞匯：環(huán)江香牛。環(huán)江是一個地名，是廣西壯族自治區(qū)河池市環(huán)江毛南族自治縣的名稱。當?shù)氐囊粋€特色牛種叫“環(huán)江香牛”，也叫“環(huán)江菜牛”“毛南香牛”，是毛南族群眾用傳統(tǒng)方法對本地黃牛進行育肥而成的，曾獲國家地理標識證明商標。簡單說就是：環(huán)江香牛就是河池環(huán)江毛南族自治縣特產(chǎn)的一種牛肉。這道“脆皮環(huán)江香牛假蔞夾”，其名稱表明它的牛肉餡是用環(huán)江香牛做的；“脆皮”是指在假蔞葉外面又裹一層漿糊經(jīng)過油炸之后形成了脆皮。單從菜表面來看，看不見翠綠的假蔞葉，咬開之后才能感受到。

　　這道菜上來之后，確實能體現(xiàn)出其特點：脆皮——表面看起來炸得金黃，但看不見書上看到的那種翠綠的假蔞葉。咬開之后能感到假蔞葉，但經(jīng)過炸熟之后，一點都沒有植物的生澀感。肉餡的厚薄做得恰到好處，脆皮也很脆，感覺就是入口香酥，肉餡入口即化，假蔞葉也隨之入口即化。整個菜呈現(xiàn)出油炸牛肉還有一種植物調(diào)的香氣，但是混合一體，我已經(jīng)分不清楚哪種香氣來自于假蔞，哪種香氣是來自于油炸的植物油或者肉餡的，但感覺非常好吃。這道菜有點像汕頭的蠔仔烙，適合空嘴白吃，既不是下飯菜，也不是下酒菜，單吃就非常好。一定要趁熱吃，剛上桌的時候酥脆，如果放時間長，我擔心這種酥脆感就減弱了。

　　如果非要配點酒也可以，有兩個選擇：

　　我的第一個選擇是香氣優(yōu)雅的白蘭地XO。白蘭地XO一般是40°，酒精度比較低，香氣優(yōu)雅，跟菜的香氣非常協(xié)調(diào)，酒體的口感順滑嬌嫩，這道菜口感也是非常嬌嫩的；

　　配白酒可以選擇當?shù)氐牡投染?，?0°左右、不超過30°的米香型白酒，刺激感弱，不傷害這道菜的嬌嫩感。

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