春節(jié)我們?nèi)チ藦V州。廣州當(dāng)然是很美好的城市，不過(guò)也有不那么盡如人意的地方，比如美食。這多少讓人有點(diǎn)驚訝。

　　外地人大概都會(huì)認(rèn)為廣州的美食主要體現(xiàn)在早茶這件事上。在各個(gè)網(wǎng)紅早茶店可以看到，持有這種意見(jiàn)的同好真是多，多到超出人的想象。然而，這也造成在很多店人們要等到中午11點(diǎn)30分左右，才有資格進(jìn)店狼狽地吃上幾口。

　　更重要的是，漫長(zhǎng)的等待不是最不美好的部分，真正糟糕的是等來(lái)的點(diǎn)心的味道—基本不會(huì)超過(guò)城隍廟或者北京廟會(huì)上同類(lèi)食物的平均水平。

　　而且，可能有這么個(gè)規(guī)律：越是昂貴的單品，味道越是令人難以接受。這主要是指在它們亮麗的外表下，埋藏著非常濃重的冰箱味道—更直接地說(shuō)，細(xì)品一下，有點(diǎn)像抹布味。

　　這是可以理解的，那些小家伙因?yàn)閱蝺r(jià)高，所以點(diǎn)的人相對(duì)少，產(chǎn)品的運(yùn)營(yíng)周轉(zhuǎn)率就比較低。同時(shí)又因?yàn)橹圃斐杀颈容^高，老板不舍得把這些賣(mài)不了的產(chǎn)品扔掉。

　　我能想象，負(fù)責(zé)后廚的某位大哥每天都有一項(xiàng)工作，是把多出來(lái)的一份份頂級(jí)“皇餃”收藏到冰箱里，在第二天早晨又把這些小家伙一份份搬出來(lái)……如此周而復(fù)始，終于有一天，它們中的一員被好奇心很重的我選中，咬下了充滿(mǎn)歷史感的一口。到廣州第二天，我和媳婦都鬧了肚子。

　　打聽(tīng)了一下，廣州乃至整個(gè)廣東有早茶文化的區(qū)域，各種公司并沒(méi)有因?yàn)樵绮柽@種飲食習(xí)慣允許上班人群晚打卡哪怕一分鐘。所以，廣州的公司人必定和北京上海的公司人一樣，沒(méi)時(shí)間一大早就通過(guò)大量灌注熱乎乎的發(fā)酵茶讓消化道高效運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)；他們也只能匆忙地吃幾片烤面包，喝一杯咖啡，將早餐草草了事。

　　被現(xiàn)代化公司制度馴化的廣州胃，肯定也像我和我媳婦一樣，不能長(zhǎng)時(shí)間適應(yīng)早茶的黏膩。

　　猜想那些工作日少人光顧的早茶店，大多會(huì)逐漸消亡。而其中一些網(wǎng)紅店，在大型節(jié)假日被流量脹得過(guò)滿(mǎn)，不規(guī)律的潮汐性定會(huì)讓其產(chǎn)品質(zhì)量迅速下降。早茶大概率會(huì)成為一種旅游者喜歡的標(biāo)簽，出現(xiàn)在他們長(zhǎng)假期間的“朋友圈”里。

　　曾經(jīng)我參加過(guò)一個(gè)美食的節(jié)目，那一期主要是聊北京。嘉賓們雖然都生活在北京，但只有我一個(gè)土著。然后，節(jié)目?jī)?nèi)容就變成了大家一起褒貶京城美食。而主持人給我的人設(shè)是老北京美食文化維護(hù)者，反復(fù)攛掇我去和大家吵架。

　　實(shí)際上，如果按照通常的標(biāo)準(zhǔn)，我對(duì)北京是個(gè)美食荒漠這種看法是不反對(duì)的。我甚至覺(jué)得所謂的“美食荒漠”化現(xiàn)象正在中國(guó)的超級(jí)城市中蔓延。

　　前一陣網(wǎng)上有個(gè)挺流行的“全國(guó)美食荒漠”排行榜。我生活過(guò)的城市北京和上海排在前兩位，其他的也都是經(jīng)濟(jì)排在前列的一線(xiàn)和新一線(xiàn)城市。里邊沒(méi)提廣州，但我相信，這個(gè)城市也在趕來(lái)的路上，早茶的消失，就是廣州美食荒漠化的一部分。

　　為什么會(huì)這樣呢？

　　我分析大概有兩個(gè)主要原因。

　　要弄清超級(jí)城市為什么會(huì)成為美食荒漠，得先弄清人類(lèi)會(huì)將怎樣的食品視作美味。這類(lèi)食物基本具有幾個(gè)特點(diǎn)，多油、可食用香料豐富，以及豐厚的湯汁。對(duì)這類(lèi)“美食”的共識(shí)基本來(lái)自于人類(lèi)的生物本能。

　　而在一個(gè)充滿(mǎn)公司人群體的中國(guó)超級(jí)城市，人們享用美食在很大程度上會(huì)受到限制。

　　這是因?yàn)椋绻粋€(gè)人要在明亮華麗的辦公樓、座位密集的辦公室，或者溫馨明亮的茶水間，和同事、客戶(hù)接觸，需要衣著整潔、口氣清新，而咱們前邊說(shuō)的這類(lèi)美食會(huì)極大地提高社交風(fēng)險(xiǎn)。

　　在北京、上海這樣的城市，公司人都要花上近一個(gè)小時(shí)通勤，他們不可能在清晨享用完美食后回家重新洗漱。在家自備面包加咖啡或者標(biāo)準(zhǔn)的肯德基早餐套餐大概是最理性的選擇。在這里面咖啡發(fā)揮了非常重要的作用，既可以讓肚子里暖烘烘的，又能提神，起到進(jìn)入工作狀態(tài)發(fā)動(dòng)機(jī)的作用，另外，還可以輔助清潔口腔。

　　和早餐同樣的問(wèn)題在公司人的午餐中也會(huì)出現(xiàn)。我記得原先的一些同事甚至因?yàn)槲绮徒箲]癥的困擾幾乎不吃午餐。

　　公司人的行為模式對(duì)超級(jí)城市的餐飲業(yè)造成的影響是，運(yùn)營(yíng)生產(chǎn)多油、味重、多湯汁“美食”的餐館的成本大大提高—這些店鋪的早午餐銷(xiāo)售非常有限，如果不能通過(guò)晚餐的運(yùn)營(yíng)獲得高毛利，將無(wú)法生存下去。而隨著城市街道的改造，租金成本高漲，大多數(shù)私營(yíng)的“美食”餐廳逐漸消亡了。

　　超級(jí)大城市餐飲市場(chǎng)最后剩下的競(jìng)爭(zhēng)者只有兩類(lèi)，一種是肯德基麥當(dāng)勞們，它們有能力整合產(chǎn)業(yè)鏈上游，形成標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的操作流程，并強(qiáng)勢(shì)地占據(jù)城市人的早餐、午餐市場(chǎng)。它們的味道說(shuō)不上好，但也不是很壞，能吃而且衛(wèi)生。另一種餐館，是入駐shopping mall的比較高級(jí)的餐館，它們中有很多還是可以做出美味的餐食的。但由于價(jià)格比較高—餐食如果價(jià)格高，味道出色是應(yīng)該的，美食荒漠城市評(píng)比的參與者沒(méi)有將這類(lèi)餐廳作為主要評(píng)價(jià)目標(biāo)。

　　可以說(shuō)，越是經(jīng)濟(jì)水準(zhǔn)比較高的城市，上邊兩類(lèi)餐廳的擠占效應(yīng)越明顯。

　　另外，超級(jí)城市變成美食荒漠，還有個(gè)相對(duì)主觀的原因。

　　大概可以這么推理一下。

　　美食荒漠是誰(shuí)來(lái)評(píng)價(jià)的？是生活在這個(gè)城市的居民。

　　那么為什么有的居民生活在某個(gè)城市很長(zhǎng)時(shí)間了，還是不認(rèn)同所在地的餐飲味道？因?yàn)樗麄冎写嬖诖蟊壤耐鈦?lái)人口，也就是說(shuō)他們中很大一部分人在這個(gè)城市生活的時(shí)間并不長(zhǎng)。

　　那哪里外來(lái)人口比較多呢？越是大的城市，外來(lái)人口越多。

　　這個(gè)邏輯有點(diǎn)像瓦爾德教授提出的幸存者偏差—哪個(gè)城市是美食荒漠？外來(lái)人口最多的城市。哪個(gè)城市最排外？外來(lái)人口最多的城市。所以，將要踏入社會(huì)的新鮮人，面臨去哪個(gè)城市生活的選擇時(shí)，應(yīng)該挑那些被稱(chēng)為美食荒漠的城市—那里不但有更多的工作機(jī)會(huì)，而且也有更精致的美食，只不過(guò)要多花一點(diǎn)錢(qián)而已。

　　現(xiàn)代人對(duì)食品的幾個(gè)要求，美味、快速、衛(wèi)生、低成本—這些幾乎不可能同時(shí)實(shí)現(xiàn)，而在城市生活的壓力下，大家最先放棄了對(duì)美味的追求。所以大概也可以反過(guò)來(lái)說(shuō)，如果一家餐飲公司的產(chǎn)品以美味著稱(chēng)，那它一定做不好。

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