球會并非餐飲企業(yè)，因此其結(jié)構(gòu)劃分也會和餐飲企業(yè)有所不同，而這種現(xiàn)象從某程度上導(dǎo)致了球會的餐飲成本高于實際所需。如何提高球會餐飲部門的有效配置，減少成本浪費(fèi)并增加效益？有必要的話，就要從重新界定部門職能分工開始了。以此使得餐飲調(diào)控發(fā)揮最優(yōu)化效果，其效果對于球會運(yùn)營來說不可小覷。

　　其實，在務(wù)求正確地把餐飲融入球會的運(yùn)作環(huán)境的過程中，其他部門都會受到或多或少的影響。在考慮餐飲這一問題時，會計部和采購部所起的作用非常重要，將會影響到最直接的收益。以下兩個問題是結(jié)構(gòu)調(diào)整過程中必須注意的：

　　采購部直屬于總經(jīng)理管轄

　　年初和年終的庫存計劃制定大同小異，球會一年下來的餐飲消耗和其采購數(shù)量是幾乎一致的。理論上，把一年的訂貨總和加起來，就可以得到一個和實際收支非常接近的數(shù)字，但誰來負(fù)責(zé)這件事情呢？規(guī)模較大的球會通常會成立專門的采購部門，而規(guī)模相對小的球會則不一定有足夠的人手來負(fù)責(zé)該事項，并且他們也不認(rèn)為部門經(jīng)理擁有自行采購的權(quán)限。

　　因此，最理想的模式莫過于采購部門獨(dú)立運(yùn)作，由總經(jīng)理直接管轄。這樣可以保障正確采購政策的制定和采購程序的實行，為球會提供了持續(xù)有效的采購方針。獨(dú)立采購功能，可以在令負(fù)責(zé)人員在選擇供應(yīng)商和協(xié)商價格方面集中而自主地履行職責(zé)，從而減少了無謂的損失和浪費(fèi)，這樣部門領(lǐng)導(dǎo)就無須介入到具體之行，從而專注于管理方面。采購部門同時還應(yīng)對成本控制和財政預(yù)算負(fù)責(zé)。

　　規(guī)模較小的球會也許會考慮讓會所經(jīng)理兼任采購部門的經(jīng)理。事實上，所有球會都應(yīng)該避免讓餐飲部或會計部的人員來負(fù)責(zé)采購。當(dāng)然，這就要求餐飲部門必須詳盡提供采購項目之明細(xì)。

　　中央采購可以解決很多問題，包括供應(yīng)商篩選、價格協(xié)商、回扣問題、成本核算等。而綜合部門的主管下達(dá)的諸多指令才是最讓人頭疼的問題。

　　采購人員每天都會從各部門負(fù)責(zé)人那里收到很多訂單，并要求要物美價廉，數(shù)量不用太多，足夠下一個循環(huán)運(yùn)作就可以了。采購人必須盡快處理全部貨單，并統(tǒng)計出由于供應(yīng)過量而導(dǎo)致的損壞、濫用及失竊等。最后，也是最重要的，采購者要在統(tǒng)籌之后制定出新的正確的采購貨單。

　　向會計部匯報收貨情況

　　收取貨物功能在真正意義上是采購過程中的制衡機(jī)制，有利于防止供大于求的餐飲成本浪費(fèi)。但這種功能也并非沒有“副作用”，例如球會內(nèi)部人員和供應(yīng)商的“勾結(jié)”、采購量的不當(dāng)、存貨的流失、價格與產(chǎn)品不符等。收貨功能實際上也是會計功能的一種，其目的是印證所采取的行為導(dǎo)向了正確的結(jié)果。因此負(fù)責(zé)收貨的人員需要向會計部匯報。在任何情況下收貨人都不需要向餐飲部經(jīng)理或采購部經(jīng)理匯報工作，這樣會把整個制衡機(jī)制都破壞了。而且這樣做對于收貨人來說，無論是和供應(yīng)商打好關(guān)系還是從采購決策上獲益來說，都是沒有好處的。

　　由會計人員執(zhí)行收貨功能還有一個好處：就是保證整個流程順利執(zhí)行。如果讓和下訂單及采購無關(guān)的人員負(fù)責(zé)收貨，就必須拿到訂貨要求的書面明細(xì)。此外，必須由相關(guān)負(fù)責(zé)人（如主廚等）來檢查貨物質(zhì)量，同時要讓會計人員知道如何找到需要的貨物。過度采購是不允許的，而采購不足和采購替代品也必須有所注意。會計部是負(fù)責(zé)為采購付賬的，所以必須讓收貨人員清楚并保障貨物的正確性。他們還必須正確地分配物資。

　　但對于中小規(guī)模的球會來說，如何負(fù)擔(dān)得起一位專門的收貨專員呢？第一步必須控制收貨時間。很多球會的收貨時間都在早晨，四個小時就已足夠。久而久之供應(yīng)商們都會開始遵循這一原則，特別是采購部堅持這一條件，而球會又對此貫徹執(zhí)行，拒絕在此時間以外收貨。

　　一旦該措施得以實施，那么就有必要安排會計部門的人員分配出一半時間來收貨了。假如目前在負(fù)責(zé)收貨工作的人并非餐飲部的員工，那么可以考慮把他調(diào)配到會計部。如果他是廚房的全職員工，那么可以考慮適當(dāng)減少他待在廚房的時間。如果可以的話，最好就請一名會計部的專職人員，能夠抽取部分時間來處理收貨事宜，其他時間則幫助處理會計事宜。

　　有業(yè)內(nèi)資深人士指出，很多小型球會的會計部只能只是制定出財務(wù)計劃。而如今球會的會員都變得越來越精明，對球會提出的要求也越來越多、越來越刁鉆，因此，在會計部增添一名能夠早上如期收貨，在其他工作時間則專職處理部門問題的人員，就顯得尤為必要了。但如果因此而在內(nèi)部加重會計部的工作量，也不是明智之選。作為主管，應(yīng)讓員工們學(xué)會排除萬難而找到解決方案，這是一種很可貴的經(jīng)驗。但如果他們整天庸碌地工作，他們將錯失這種學(xué)習(xí)和體驗的機(jī)會。

關(guān)注讀覽天下微信， 100萬篇深度好文， 等你來看……